Couteau Chef japonais Yanagiba KINKO (Gaucher ou droitier)

Couteau Chef japonais Yanagiba KINKO (Gaucher ou droitier)  AU NAIN

Bien que beaucoup de fabricants japonais aient adapté leur production aux besoins occidentaux, les couteaux japonais présentent un tranchant biseauté à droite ou à gauche.

Lames au tranchant "droit". Le tranchant biseauté résulte d'un aiguisage fait "à moitié", c'est à dire que la lame a été affûtée que d'un seul côté.

Pourquoi ? Parce que la lame symétrique (aiguisée des 2 côtés) pénètre l'aliment en écartant les fibres de la pièce à découper aliment.

Avec le tranchant asymétrique, le couteau pénètre l'aliment de façon plus délicate. Cette technique a pour but de garder toute la saveur au produit. Les japonais ont créé ce type de lame car elles sont plus adaptées à leur style de découpe. L'inconvénient de ce type de tranchant est qu'il faut choisir le couteau selon sa main de prédilection ! En effet, la plupart des lames asymétriques sont adaptées aux droitiers.

Cette lame vous permet de réaliser certain type de travaux culinaires, hautement adaptée aux découpes dites japonaises (woks, sushi, sashimi...).

Comment utiliser les couteaux biseautés ? L'utilisation de ce type de couteau est un peu différente dans la mesure ou il s'utilise avec trois doigts (le majeur, l'annulaire et l'auriculaire) !!! L'idée est de couper avec l'épaule et non le poignet.

Le principe est simple, le cuisinier pousse le couteau dans l'aliment (par exemple le saumon) puis le tire sans faire d'allers-retours. La technique n'est pas si évidente à pratiquer surtout lorsque les lames sont longues, car elles ont tendance à dévier. Dans de nombreuses recettes de chefs cuisiniers japonais, il vous sera recommandé l'utilisation de deux couteaux deba (un dans chaque main) pour hacher de façon homogène et nette les viandes froides. Quels couteaux sont concernés ? Il est maintenant de plus en plus courant de trouver la lame biseauté sur de nombreux couteaux.

Les couteaux fabriqués avec ce type de lame sont:

• le santoku : couteau polyvalent par excellence ! Si vous ne pouvez avoir qu’un seul couteau japonais, choisissez celui-ci. Il est préférable de mettre le prix pour avoir un seul bon couteau polyvalent, plutôt que plusieurs couteaux médiocres. Ce type de couteau japonais émincera aussi bien de la viande, du poisson ou des légumes. C’est le couteau à avoir dans votre cuisine

• le yanagiba également appelé "couteau à sashimi", se caractérise par sa longue lame (de 21 à 24 cm), assez fine et rigide. Il est principalement utilisé pour la découpe des carpaccios, tranches de saumon ou de façon générale, pour le travail du poisson.

• le deba : couteau à lame pointue, courte (17 cm) et assez large au poids relativement élevé. Il est principalement utilisé pour la découpe de la viande et en particulier des tartares.

• le nakiri :dispose d’une lame ambidextre en V. Il permet de faire des découpes variées.

Petite liste des coupes en cuisine japonaise :

• Arare-giri (en petits dés)
• Sainome-giri (en dés)
• Hangetsu-giri (en demi-lunes)
• Tanzaku-giri (en baguettes)
• Sasagaki (en copeaux)
• Sen-giri (en lanières)
• Wa-giri (en rondelles)
• Hyoshigi (en lamelles)
• Hanagiri (en forme de fleurs)

Lors du choix d'un couteau à lame biseauté, soyez donc vigilent !! biseau soit fait pour un droitier et non un gaucher !!!